Tra le
eccellenze marchigiane presentate nei “Giovedì
del Gusto” di Regione Marche non potevano
mancare i due salumi che rappresentano la tradizione marchigiana nel
settore.
Il
Ciauscolo, un salame tipico marchigiano derivato dalla lavorazione
del maiale e legato ad una tradizione contadina antichissima. La
derivazione etimologica del nome deriverebbe da “ciabusculum”
ossia piccolo cibo o piccolo pasto, rappresentava, infatti, il pasto
frugale, fedelmente legato ai tempi della vita in campagna. Le
caratteristiche principali del ciauscolo sono la spalmabilità e la
morbidezza, che lo rendono unico e distinguibile da tutti gli altri
prodotti di salumeria.
La zona di
produzione del Ciauscolo (salume certificato IGP) interessa alcuni
comuni delle provincie di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo.
Queste zone collinari e ricche di corsi d’acqua, tra l’appennino
umbro-marchigiano e il mar Adriatico, si contraddistinguono per un
clima particolarmente adatto all’allevamento di suini di qualità.
Sempre nelle
Marche, altra zona vocata alla produzione di salumi di qualità è il
fabrianese che, con il Salame di Fabriano, prodotto esclusivamente
con suini nati in Italia ed allevati nell’area di produzione del
fabrianese, per oltre un anno, in piccoli allevamenti, rappresenta
una vera eccellenza regionale.
Eccellenza
che ha dato vita alla costituzione di un consorzio. I lotti di
produzione dei salami del consorzio, prima di essere messi in
commercio, vengono sottoposti alla Commissione Tecnica di
degustazione che, valutata la corrispondenza sensoriale ed
organolettica del prodotto, ne consentirà l’etichettatura con il
contrassegno del consorzio e la certificazione di qualità realizzata
su carta a mano dal Museo della Carta e della Filigrana.
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