NON DI SOLO PANE... Il meglio delle carni e dei salumi marchigiani

Tra le eccellenze marchigiane presentate nei “Giovedì del Gusto” di Regione Marche non potevano mancare i due salumi che rappresentano la tradizione marchigiana nel settore.

Il Ciauscolo, un salame tipico marchigiano derivato dalla lavorazione del maiale e legato ad una tradizione contadina antichissima. La derivazione etimologica del nome deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, rappresentava, infatti, il pasto frugale, fedelmente legato ai tempi della vita in campagna. Le caratteristiche principali del ciauscolo sono la spalmabilità e la morbidezza, che lo rendono unico e distinguibile da tutti gli altri prodotti di salumeria.

La zona di produzione del Ciauscolo (salume certificato IGP) interessa alcuni comuni delle provincie di Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e Fermo. Queste zone collinari e ricche di corsi d’acqua, tra l’appennino umbro-marchigiano e il mar Adriatico, si contraddistinguono per un clima particolarmente adatto all’allevamento di suini di qualità.

Sempre nelle Marche, altra zona vocata alla produzione di salumi di qualità è il fabrianese che, con il Salame di Fabriano, prodotto esclusivamente con suini nati in Italia ed allevati nell’area di produzione del fabrianese, per oltre un anno, in piccoli allevamenti, rappresenta una vera eccellenza regionale.

Eccellenza che ha dato vita alla costituzione di un consorzio. I lotti di produzione dei salami del consorzio, prima di essere messi in commercio, vengono sottoposti alla Commissione Tecnica di degustazione che, valutata la corrispondenza sensoriale ed organolettica del prodotto, ne consentirà l’etichettatura con il contrassegno del consorzio e la certificazione di qualità realizzata su carta a mano dal Museo della Carta e della Filigrana.

DALLA TRADIZIONE IL FUTURO. Alla scoperta della Biodiversità agraria con gli Agricoltori Custodi

Una decina di Agricoltori Custodi si sono dati appuntamento a Milano, presso lo Show room Elica, in occasione de “I giovedì del gusto”, organizzati in concomitanza di Expo 2015. Tema della serata la Biodiversità e le colture che evocano antichi sapori e forti memorie.

Abbiamo quindi scoperto che i capperi non sono solo “siciliani”: il “cappero rupestre di Borgo Cisterna”, coltivato nella zona di Macerata Feltria, della specie Capparis Rupestris (comunemente conosciuta come cappero spinoso) è stato ritrovato sui muri di un antico Borgo marchigiano. Grazie alle cure dell’agricoltore, la produzione si è diffusa, fino a rappresentare l’ingrediente principale di numerose ricette e conservazioni.

Abbiamo potuto assaporare la famosa zuppa di Cicerchia, legume coltivato, con tecniche a basso impatto ambientale, nel Territorio di Serra de’ Conti, sulle colline del Verdicchio.

Non è mancata la polenta, cucinata con mais ottofile. La polenta, infatti, era l’alimento principale della popolazione marchigiana e si consumava almeno una volta al giorno. Il mais ottofile di Roccacontrada è una varietà locale di mais, tipica delle Marche e recuperata nei dintorni di Arcevia. La riscoperta del mais ottofile di Roccacontrada è avvenuta grazie a qualche piccola coltivazione familiare ancora presente sul territorio ed è collegata alla vicinanza del mulino ad acqua sul fiume Misa, ove la farina viene macinata a pietra.

Altra curiosità, conosciuta in questo appuntamento è stato l’Anice verde di Castignano, il suo nome deriva dalla voce latina “anisum”. La coltivazione dell’Anice a Castignano risale alla metà dell’800 e i primi impieghi furono nei liquorifici: chi non conosce la tradizione marchigiana nei liquori a base di anice (Vernelli e Meletti)? Pochi però sanno che è fatta menzione dell’anice nei Trattati di Botanica del 1500 e che nelle Marche alla fine del 1700 l’anice era una spezia di largo consumo, tra le merci più commercializzate.

La fiaschetta del mistrà (liquore all’anice) era inoltre la dotazione dei crociati che partivano per la difesa della Terra Santa.

Queste e tante altre curiosità sono state svelate dagli Agricoltori Custodi marchigiani nel corso dell’incontro che ha comunicato una vera filosofia di vita, curando prodotti evocativi di sapori ormai dimenticati.